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观:油体透亮,浓,呈浅黄、黄绿、蓝绿、蓝、直至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高、品质较差。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。 闻:有果香味,不同的树种有不同的果味,品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。 尝:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉咙的后部有明显的感觉,辣味感觉比较滞后。 观:油体混,缺乏透亮的光泽,说明放置时间长,开始氧化。颜色浅,感觉很稀,不浓,说明是精炼油或勾兑油。 闻:有陈腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金属味,哈喇味等异味。说明变质,或者橄榄果原料有问题,或储存不当。 尝:有异味,或者干脆什么味道都没有。说明变质,或者是精炼油或勾兑油。 橄榄油中最重要的六种脂肪酸分别是油酸,亚油酸,亚麻酸,棕榈油酸,棕榈酸和硬脂酸。其中油酸(单不饱和脂肪酸最主要的部分)的含量是最高的。质检报告中这一项指标的高低意味着产品的真伪和品质的高低。国内外媒体曝光的一些橄榄油造假丑闻就是利用传统油脂勾兑成橄榄油,油酸含量远远低于标准水平,以假充真。 此外,脂肪酸组成中的亚油酸和亚麻酸的比例也是一个重要的指标,通常来说,特级原生橄榄油中的亚油酸和亚麻酸的比例要低于20:1。从理论上讲,该比例可以达到最理想的4:1。实际上,能达到这种比例的橄榄油非常罕见,能达到6:1到12:1就是品质很好的橄榄油了。 橄榄油的质检报告就象一份“体检”报告,健康与否,好与坏,真与假,优与劣一目了然。但是,对橄榄油的品质鉴定要综合评判,不能单独放大某一个指标,(比如夸大产品的低酸度,低过氧化值,而不去看产品的脂肪酸组成和紫外线吸光度),同时,要结合橄榄油的感官指标来评定,只有这样,才不会一叶障目,才能纵览全局,做一个聪明的消费者。
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